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菜譜的功能不只是讓顧客點(diǎn)單，也是一種主要的推廣工具。根據(jù)菜譜上的菜品排版設(shè)計(jì)，顧客會(huì)迅速對(duì)餐廳產(chǎn)生一個(gè)主觀性分辨。許多餐館初學(xué)者恨不能將菜譜打?qū)е乱槐尽按蟛款^”的書，以表明菜品的豐富多彩。但那樣的排版設(shè)計(jì)方法不但無(wú)利于餐廳營(yíng)銷推廣，乃至?xí)：磺宀蛷d的主推菜品。
餐飲設(shè)計(jì)中，菜譜設(shè)計(jì)方案也很重要！近些年，許多大中型餐館都是在對(duì)菜譜做加減法，例如巴奴毛肚火鍋的菜品總數(shù)從100多道急劇下降至30多道；楊記興臭鱖魚也是將200多道菜品縮小至39道；和合谷更索性，只保存6道經(jīng)典菜品，并于每月拆換一款自主創(chuàng)新口感，選用“6 1”的菜譜方式。
餐飲設(shè)計(jì)中，菜譜設(shè)計(jì)方案也很重要！
餐飲設(shè)計(jì)中，精減菜譜的全過(guò)程，實(shí)際上 便是菜品再次布局的全過(guò)程，其意義有下列三個(gè)，花千萬(wàn)里餐飲設(shè)計(jì)給各位講解以下。
1、突出主題——防止平凡
各家餐廳都是有自身的特色菜品，假如一本“大部頭”菜譜里縱是宮保雞丁、宮爆雞丁那樣的家常小炒，就難以突顯餐廳的特色，給顧客一種平凡的覺得。
例如“蝦王蟹后”的菜譜本來(lái)有120多家常小菜，里邊有各種各樣菜品，顧客在看菜譜時(shí)當(dāng)然會(huì)造成疑慮：“講好的‘蝦王’和‘蟹后’呢？”
2、簡(jiǎn)單化挑選——減少難度系數(shù)
對(duì)許多顧客來(lái)講，點(diǎn)餐并非易事。一本復(fù)雜多變的菜譜則進(jìn)一步提升了這類難度系數(shù)。假如翻了兩頁(yè)菜譜都看不見想點(diǎn)的菜品，即便早已就座，顧客也有可能會(huì)離開。
餐廳設(shè)計(jì)方案
新旺茶餐廳的菜譜則同時(shí)在主頁(yè)列舉了“特色菜”，包含特色菜、正餐、甜品、健康飲品等各色各樣菜品。顧客徹底能夠同時(shí)點(diǎn)一套“特色菜”，既簡(jiǎn)單化了點(diǎn)餐全過(guò)程，也可以品味餐廳的特色菜品。
3、有效配搭——分時(shí)圖排版設(shè)計(jì)
許多餐廳一年四季都選用同一本菜譜，但對(duì)顧客來(lái)講，日常的早、中、晚飯及其不一樣時(shí)間段的點(diǎn)單要求和喜好各不相同。
假如顧客下午入店只要想一份快餐，卻見到各色各樣的“湯菜”“下酒菜”，一樣會(huì)覺得困惑。除此之外，在中國(guó)餐館銷售市場(chǎng)，夏天的龍蝦或秋天的大閘蟹都?xì)w屬于應(yīng)季菜品。
因而，餐廳理應(yīng)對(duì)菜品開展有效配搭。最好依據(jù)總體目標(biāo)顧客群的消費(fèi)者喜好，制做好幾份菜譜，以達(dá)到顧客不一樣時(shí)間段、時(shí)節(jié)的用餐要求。